64.-LA IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LA EVOLUCIÓN HUMANA

 *Rubén Darío Quintana B.

Anestesiólogo.

La alimentación, es un elemento clave, para entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Los humanos somos primates, que hemos ido cambiando nuestros hábitos, durante cinco millones de años, entre ellos, la alimentación, que está llamada a cubrir una necesidad fisiológica.

El más antiguo de los homínidos fósiles conocido, es el Ardipithecus ramidus, que existió hace cinco millones de años, y se alimentó de frutas y brotes vegetales, en su permanencia en los árboles de los grandes bosques, y en épocas de sequía, se alimentó de tallos y raíces.

Apareció luego el Australopithecus, hace tres millones y medio de años, con apariencia similar a los chimpancés, que con la desaparición de los grandes bosques, adoptó el bipedismo como forma de vida, y la base de su alimentación, eran frutos tiernos, hojas, frutos secos, bulbos y tubérculos. 

Hace un millón y medio de años, aparece el Homo Ergaster, parecido en su fisonomía al hombre actual, y que se alimentaba de carroña, vegetales, insectos, peces, huevos y lombrices. 

Y hace 200.000 años, aparece el Homo Sapiens Sapiens, que se alimentó de moluscos, pescado, vegetales y pequeñas piezas de caza.

Pero apenas hace 15.000 años, aparece el hombre moderno, cuya alimentación, se basaba en vegetales, carne y pescados, a lo que hoy en día, se le agregan, legumbres, cereales, leche y sus derivados y dulces.

Además de la bipedestación, al pasar de su desplazamiento por los árboles, a caminar por las praderas, fueron ocurriendo cambios en el aparato masticador, que de unos dientes muy proyectados hacia adelante, cambiaron a dientes semejantes a incisivos, por la necesidad de la masticación de la carne, cambios en las manos, para adquirir mayor habilidad en el manejo de herramientas, un mayor volumen encefálico, un equilibrio entre la dieta y el aparato digestivo, con acortamiento del intestino, que se genera por el cambio de alimentación, y se cree que la introducción de la carne y la grasa animal en la dieta, se relaciona, con un mayor desarrollo evolutivo de la inteligencia y también con la organización social y cultural que eran necesarias para obtener mejores resultados en la caza y el carroñeo. 

En la vida arbórea la alimentación estaba basada en frutas, en las planicies, incluyó otros vegetales, raíces y nueces, y posteriormente, los cazadores recolectores, en períodos de escasez, enfocaron sus preferencias hacia la grasa, derivada de la carroñería, y encontrada en los huesos largos de animales muertos, favoreciendo las reservas corporales, y vegetales ricos en grasas y carbohidratos para almacenar, período que coincide con el pleistoceno. Estos cambios y su organización, expandieron la caza, que fue creciendo, con la aparición del hombre de cro-magnón y otros humanos, hacia más tecnología y actividades de subsistencia más diversos, hasta llegar el advenimiento de la agricultura y la crianza de animales, y mayores facilidades para la caza y la pesca. 

Hace 800.000 años, aparece uno de los acontecimientos más importantes para la historia de la humanidad, el descubrimiento y dominio del fuego, que permitió la adaptación de ciertos alimentos, incrementó la fuente de nutrientes, y la alimentación pasó a ser casi exclusivamente de carne. Con la evolución neolítica, hacia 10.000 años a. de C., se produjo más sedentarismo y se extendió el período agrícola, hasta finales del siglo XVIII, cuando la revolución industrial, marcó nuevos parámetros para la obtención de alimentos. Sin embargo, este dominio en la producción de alimentos, llevó a un empobrecimiento de la dieta, porque la base de la ingesta, fueron los cereales, sustituyendo la carne casi en su totalidad, por una dieta basada en trigo, arroz, maíz, cebada, avena y centeno, más otro grupo fundamental por su aporte proteico, las leguminosas.

El cerebro en reposo consume hasta el 25% de la energía. Es un órgano caro de mantener, por eso los homínidos cambiaron su dieta exclusivamente vegetariana, por otra con más contenido de proteínas y grasas de origen animal, dando origen a un proceso con una inteligencia cada vez más compleja y única entre los primates, y un predominio del proceso evolutivo por aumento del volumen del cerebro y mayores capacidades cognitivas, junto a los otros cambios físicos, y desde entonces, ha desarrollado estrategias alimentarias, según la latitud y climas en que vive, con dietas muy diversas que incluyen el consumo de un sinfín de especies animales, vegetales y minerales. 

Es necesario un equilibrio entre la ingestión de calorías, y el gasto energético, para mantener un peso deseable. Si la ingesta excede el gasto, se aumenta el peso. Si la ingesta es menor que el gasto, baja el peso. Los requerimientos dietéticos diarios esenciales, dependen de la edad, el sexo, el peso, y las actividades metabólicas y físicas. Una dieta equilibrada y apropiada para la vida, debe incluir, cantidades apropiadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales y por supuesto una cantidad suficiente de agua, que es vital.

Si se produce una discordancia evolutiva en la dieta, con unos aportes muy diferentes a la estructura genética de selección que se dio en el paleolítico, y como no han existido presiones selectivas en estos diez mil años, que actúen para producir cambios adaptativos, se pueden presentar resultados nocivos, como pueden ser enfermedades crónicas, tipo diabetes, obesidad, hipertensión arterial, dislipidemias etc., porque la estructura metabólica, defiende sus reservas de energía, para una actividad física intensa y escasez de alimentos, pero no para la época actual, con sedentarismo y fuentes múltiples de energía, por eso, el sobrepeso y la obesidad, con sus consecuencias, son la gran preocupación de la civilización actual.

LA ALIMENTACIÓN EN LAS CIVILIZACIONES MÁS NOTABLES DE LA HISTORIA

Las civilizaciones más avanzadas en la historia de la humanidad, también han estado presentes en los hábitos alimentarios, y sus cambios sociales, políticos y económicos, han ejercido influencia en las costumbres alimentarias. El modelo grecorromano, contribuyó con cereales como el trigo y la cebada, la vid y el olivo, como orígenes del vino y el aceite de oliva, y una escasa ingesta de carne, pero sí alto consumo de derivados lácteos - Queso de oveja y de cabra-, además de hidromiel y cerveza.

El área mediterránea, aporta pastas de pescados procesados, con secado, fermentación, aderezos, y panes, mientras que en el resto del continente Europeo, la alimentación se basaba en la caza, la pesca, el pastoreo y la recolección de frutos. Además un importante cultivo de hortalizas y cereales y una variedad de productos animales, lo que generó posteriormente con el gran entrecruzamiento cultural que se dio, un equilibrio de los modelos alimentarios en la Edad Media, entre el mesurado Romano, y el germánico, con el culto a la abundancia y a los grandes banquetes. Al mismo tiempo, la iglesia imponía un modelo basado en sus símbolos de pan, vino y aceite. 

En los siglos VII y VIII, se mejoraron las técnicas agrícolas, entonces, disminuyó el pastoreo, y como consecuencia, disminuyó la posibilidad de alimentos cárnicos, los cuales se reservaban para las clases más pudientes, que si podían mantener una ingesta más equilibrada entre productos de origen animal y vegetal, mientras que la hambruna que afectó la población en general, con las pestes que asolaron a Europa, produjeron distintas tendencias alimentarias y mezclas de comidas elaboradas con cereales, hortalizas y legumbres, muchas veces consideradas carentes de valor nutritivo, afectando la población.

Hubo eventos que constituyen hitos históricos en la cultura humana, como la ruta de las especias de oriente, y el descubrimiento de América, que producen grandes cambios en el desarrollo cultural de los pueblos, y aportan nuevos productos a la alimentación, como el tomate, la patata, el pimiento, el cacao, la judía, el maíz, el girasol, el pavo, y muchos otros alimentos indispensables hoy, que fueron llevados de América..

OTROS CONDICIONANTES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN

A mediados del siglo XVI, se va cambiando el hábito de dos comidas al día por el de tres, estableciendo lo que hoy es el desayuno, que incluyó bebidas calientes, como el café, el té o el chocolate. Ya en el siglo XIX, con el desarrollo industrial, se producen grandes cambios; se introducen los fertilizantes químicos y los insecticidas para optimizar la producción; se inicia la selección de cultivos y de animales; se establecen controles estatales sobre alimentos, medicamentos y legislaciones alimentarias, con lo cual se incrementa la disponibilidad de alimentos y hay una mejora nutricional de grandes masas demográficas. 

Es muy importante la introducción del frío y el calor en la conservación de alimentos, lo mismo que la aplicación de los descubrimientos de Pasteur, y su aplicación en el desarrollo de las industrias cervecera, enológica y quesera, en los procesos de fermentación controlados.

Se pasa de la preparación familiar de los alimentos básicos a la producción industrial, lo que introduce procesos de refinado y hacen más presentables los productos, pero pueden modificar su valor nutricional, como en el pan, el azúcar y el aceite. 

Los hábitos alimentarios, están ligados a los cambios que experimentan las civilizaciones, y controlados por las investigaciones científicas. Hasta mediados del siglo XX, la dieta en general estaba basada en cereales y legumbres, aceite de oliva, patatas, frutas, hortalizas, y huevos, y menos en leche y carne; actualmente, ha disminuido el consumo de productos hidrocarbonados y ha aumentado el consumo de carnes, de leche y sus derivados, aumentando el consumo de proteína animal, en detrimento de las de origen vegetal. Lo mismo sucede con las grasas. 

Hoy en día, la globalización incrementó las ofertas alimentarias de otras culturas - China, Árabe, India - y existe una gran influencia en el menú, de las comidas rápidas, sin un control adecuado del aporte nutricional, aunque la industria alimentaria trata de mantener ofertas con aporte nutricional equilibrado y fortificando algunas deficiencias de grupos poblacionales, lo cual ha permitido el nacimiento del concepto de alimentos funcionales, que tengan efectos positivos sobre la salud.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y LA SALUD

Independientemente de que la alimentación humana, ha tenido grandes variaciones por factores históricos, geográficos, culturales, ambientales, individuales, familiares, económicos, y de disponibilidad de los alimentos, se busca que se cumplan algunos parámetros generales, para que el aporte de nutrientes y energía, sean los suficientes y necesarios para mantener el organismo, en un estado de salud física y mental, libre de enfermedades y en pro de una larga vida. 

La alimentación, debe ser suficiente, para cubrir las necesidades energéticas del organismo. Equilibrada, si se ingiere en las proporciones recomendadas de los distintos alimentos, para proporcionar los nutrientes necesarios. Adecuada, si está de acuerdo a la edad, actividad física, costumbres etc. Inocua, que su consumo diario, no implique riesgos para la salud. Balanceada, porque no existe un único alimento, que contenga todos los nutrientes requeridos para una buena alimentación, por eso debe ser variada y en proporciones necesarias para cada persona, de acuerdo a sus necesidades.  

La dieta, cumple una necesidad física y biológica de alimentarnos, pero puede verse modificada por razones religiosas, culturales, ideológicas, históricas, sociales, económicas, políticas, o por decisiones individuales o preferencias estéticas, gastronómicas etc., o propiamente necesidades nutricionales en las distintas etapas de la vida, dieta del lactante, del niño, del adolescente, del embarazo, la menopausia, la vejez etc. Y hay otros condicionantes, como enfermedades, intolerancias, alergias, que pueden definir el tipo de dieta en cada caso.

Se encuentran algunas influencias negativas, en algunas ofertas que presenta la industrialización de los alimentos, con productos de alto contenido de grasas, alta presencia de carbohidratos simples como el azúcar, alto contenido de sal, con menos o ningún contenido de fibra, muy poco contenido de vitaminas, y abundante contenido de preservantes, que no siempre son inocuos, y posiblemente el consumo de alimentos genéticamente modificados, puede tener también efectos deletéreos. 

Estar en contravía de estos parámetros, y además agregar una alta ingesta de alcohol, falta de ejercicio y mucho estrés, afecta directamente la salud, por déficit o exceso, favorece la aparición de enfermedades crónicas y exige la intervención de médicos, nutricionistas, nutriólogos y otros expertos en el área.

OBESIDAD

En las últimas décadas, se han incrementado dramáticamente las tasas de obesidad, sobre todo en mujeres en edad reproductiva, en escolares y adolescentes. Hay evidencias de que algunos genes como el ABCA1, se asocian con la obesidad, y que algunos grupos étnicos, como amerindios, tienen mayor susceptibilidad a presentarla, pero según la OMS, hay una epidemia global de obesidad, iniciada hace 60 años, en diferentes grupos poblacionales. Y hay un incremento de la morbimortalidad, en su relación con enfermedades como la diabetes mellitus, la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

Se puede describir un ambiente obesogénico, cuando hay una disminución de la actividad física y  un aumento de la alimentación de alta densidad energética, lo cual lleva a una pérdida del balance energético, y a un desequilibrio metabólico y por tanto a obesidad. 

Prevalencia: Para el 2008, se consideraba que en el mundo había más de un billón de adultos con sobrepeso, de los cuales, 300 millones eran obesos. 

Lo que preocupa grandemente, es que el sobrepeso en niños y escolares, es un predictor de obesidad en adultos, y entre un 30 y 40%, estará acompañado de enfermedades.

Para ejercer un control, uno de los parámetros es el IMC.

Índice de Masa Corporal: IMC= peso en kg/ estatura en metros al cuadrado.

Bajo peso < 18,5

Peso normal = entre 18,5 y 25

Sobrepeso = Entre 25 y 30

Obesidad > 30

Obesidad mórbida > 40

DIETAS

La Dieta, Régimen o Hábito alimentario, es la composición, frecuencia, y cantidad de comida y bebidas que constituyen la alimentación de los seres vivos. Para cumplir sus propósitos y funciones, tiene diferentes formas, composición y nombres.

Dieta Omnívora, incluye en la alimentación productos de origen animal y vegetal. Es la más frecuente.

Dieta carnívora, basada en la carne.

Dietas terapéuticas: Modificadas en energía. - Hipocalóricas- ( sobrepeso y obesidad)

Modificadas en proteínas- Hiperproteicas-( desnutrición, bajo peso, anorexia etc.)

Hipoproteicas ( enfermedades renales) Dietas de exclusión ( Sin gluten) Modificadas en carbohidratos, modificadas en fibras, modificadas en minerales.

Veganismo: Abstención del uso de productos de origen animal en la alimentación, además de la filosofía de no utilizar a los animales como mercancías, ya sea en la confección de vestidos, elaboración de medicamentos, cosméticos, transporte, experimentación, ayudantes en el trabajo o en el entretenimiento. Se define como una postura ética, una ideología, el respeto hacia seres sintientes. Están excluidos de su dieta, carne, huevos, miel, leche y sus derivados (quesos, yogurt ), y el uso de cuero, lana, pieles, cosméticos y medicamentos probados en animales, además de zoológicos, circos, acuarios, animales de tiro. 

Otros argumentos del veganismo, son ambientales, por el enorme impacto que tiene la ganadería y otras formas de explotación animal sobre el medio ambiente, por la deforestación necesaria para su crianza, y la producción de metano y otros gases de efecto invernadero. 

Pero al mismo tiempo la agricultura, como alternativa, tiene una enorme repercusión sobre la tierra, con reducción de la superficie disponible para la vida silvestre, y el uso de gran cantidad de plaguicidas y fertilizantes, con contaminación de las aguas y efectos negativos sobre la cadena alimenticia, perdida de la biodiversidad, contaminación del aire, que también incrementa el efecto invernadero y la lluvia ácida.

Hay que considerar en su alimentación falencias nutricionales por falta de proteínas y vitamina B12, muy necesarias en la alimentación principalmente en algunos sectores de la población como lactantes, niños, adolescentes, ancianos, embarazadas o madres lactantes, por lo cual es necesaria la asesoría de nutricionistas y dietistas especializados en la elaboración de sus dietas. Hay controversia en los medios científicos, entre quienes apoyan y se oponen a que solo con los vegetales se pueden encontrar sustitutos para las carencias en ese tipo de dietas.

Vegetarianismo. Ovolactovegetarianismo. Alimentación basada en productos vegetales, pero a diferencia del veganismo, acepta, los huevos, la leche y sus derivados, pero no la carne, ni el pescado. Se asumen en su defensa, también los argumentos de tipo ambiental, y se rechaza el uso de animales para producir bienes de consumo y para la diversión humana. Hay quienes opinan que es necesario reemplazar proteínas, vitamina B12, vitamina D, calcio, hierro y ácidos grasos esenciales. Y quienes la defienden, mencionan el frijol, la lenteja, el marañón, los garbanzos, las almendras, las nueces, la macadamia, el maní y los frutos secos, como elementos vegetales, que pueden suplir esas necesidades.

En estas dietas, existen diferentes tipos y grados, desde fruguivorismo, quienes se alimentan solo de frutas, quienes aceptan la cocción de los alimentos, y quienes no, quienes aceptan el consumo de productos refinados- azúcar, harinas-, pastas blancas, frituras, conservas, colorantes, o solo macrobióticos. Así como son abundantes, los grupos que convierten su alimentación en un estilo de vida, también es importante la opinión de quienes creen que el bajo aporte de vitamina B12, y ácidos grasos omega 3, más una alta proporción de ácidos grasos omega 6, pueden incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y trastornos neurológicos, la osteoporosis y algunos tipos de cáncer, si no se planifican y complementan adecuadamente.

Dietas Cetogénicas: Intervención terapéutica, para generar cetosis, formación de cuerpos cetónicos similar a la del ayuno, por aporte insuficiente de alimentos o restricción de glúcidos y alto consumo de grasas o proteínas, que se debe hacer bajo control médico, en obesidad mórbida o cirugía bariátrica. Son cetogénicas, las conocidas Dieta de Atkins, la Dieta de Dunkan y la Essential Diet, que en su momento tuvieron gran acogida, por la abrupta baja de peso que producían, pero con compromisos de tipo cardiovascular, renal y metabólico de alto riesgo a mediano plazo.

Dieta Paleolítica:  Con el argumento, de que los seres humanos estamos adaptados genéticamente a la dieta de esa época, de cazadores y recolectores, se pretende promocionar una dieta basada en plantas silvestres, carne, pescado, frutas, frutos secos y raíces, excluyendo cereales, legumbres, productos lácteos, sal, alcohol, azúcares y aceites procesados, que en teoría, tendría un aporte de 37% de energía derivada de proteínas, 41% de carbohidratos y 22% de grasas, sin tener en cuenta los cambios que se dieron con el desarrollo de la agricultura, con la revolución industrial y la industria moderna. La ciencia se opone por las carencias que presenta, y por la flexibilidad del ser humano para adaptarse a los cambios.

Alimentos Funcionales: Su objetivo es que además de sus propiedades nutricionales, cumplan la función de mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades, para lo cual se les agregan algunos componentes biológicamente activos, como vitaminas, minerales, ácidos grasos, fibras o antioxidantes, y teóricamente son productos de la investigación alimentaria, y deben modificar el metabolismo de macronutrientes, partiendo de una dieta equilibrada. Ejemplos, huevos enriquecidos con omega 3, leche y yogures con probióticos, cereales con ácido fólico, margarinas con Fito esteroides. 

Este tipo de intervención siempre va a generar polémica y hay que tomarlos con beneficio de inventario y buscar el respaldo científico antes de adoptarlos, porque la información que hoy circula libremente, se presta para que gran cantidad de páginas ofrezcan la panacea para que con un solo alimento o producto de dudosa procedencia, usted pueda mejorar cualquier trastorno o curar todo tipo de cáncer, o tener una larga y sana vida, mejor dicho, el elixir de la eterna juventud...

Pero también es cierto, qué hay profesionales serios dedicados a la Medicina Funcional, que intentan educar a muchas personas en el manejo de una buena alimentación y en los fundamentos básicos que relacionan la fisiopatología y el metabolismo, además de la relación con la aparición de una gran cantidad de enfermedades con la variedad de productos que el mercado nos ofrece.

COROLARIO

Si hay que reconocer, que la alimentación, juega un papel fundamental en la salud, y que muchas investigaciones se enfocan en prevenir y hasta tratar enfermedades graves. La presencia en el organismo de niveles por debajo de lo recomendado de vitaminas D,E y C, y de Omega 3, no ejercen su papel de protección de la inflamación crónica, que promueven muchos alimentos, alterando el sistema inmune. Entre esos alimentos pro inflamatorios, se mencionan, alcohol a altas dosis, grasas saturadas y trans, bebidas azucaradas y harinas refinadas.

Y algunos incluyen en esa lista, todas las harinas blancas y carnes rojas, y se les atribuye el riesgo un 41% mayor, de causar depresión. Los psiquiatras, aceptan un importante componente inflamatorio en esta enfermedad, y junto con la serotonina en el estado de ánimo, en general y hasta en el Alzheimer. Entonces, se plantean otras alternativas de manejo, en pacientes que no responden a los antidepresivos. Y se habla de alimentos antiinflamatorios, como el omega 3, algunas especias como la cúrcuma, los cítricos, la vitamina D, la cebolla, el puerro, el perejil, el laurel y el romero.

La tendencia al aprendizaje de la elaboración en casa, de muchos ingredientes en forma integral, no refinados, para la elaboración de una dieta sana, que incluyen la preparación de harinas de coco, de almendras, de soya;  de bebidas no lácteas de coco, almendras,  marañón, habas, o soya; panes integrales, que incluyan chía, ajonjolí, quinua, cúrcuma; germinación de granos como lentejas, garbanzos, fríjoles entre otros; preparación de yogures etc., plantea la posibilidad de elaborar una dieta más segura y con mejores propiedades en beneficio de la salud.

Todo esto acompañado de una vida baja en estrés, porque éste. de la misma manera que una alimentación proinflamatoria induce a largo plazo a la presentación de enfermedades graves.

Esta somera revisión de las distintas formas de alimentación del ser humano, y sus cambios a través de la historia, no pretende dar recomendaciones ni menos calificar o descalificar los distintos modelos de dietas, que hoy en día, con la globalización y la gran penetración de las redes sociales, tratan de conquistar a individuos y sociedades, especialmente si están afectados por problemas de salud, que seguramente se relacionan con los hábitos alimentarios, pero sí, llamar su atención, para no dejarse arrastrar tan fácilmente por los medios, sino motivarse a buscar información o recurrir a entidades o profesionales médicos, especializados en el tema, para obtener mejores resultados, con indicaciones personalizadas, según sus necesidades biológicas, físicas y mentales...|

Es muy importante que el consumidor, tenga información fidedigna del contenido real de los productos que se ofrecen y claridad en la educación, sobre las implicaciones en el organismo y si puede o no verse afectado, con los distintos tipos de alimentación, que existan organismos de control con la capacidad, autoridad e imparcialidad, de vigilar la calidad, sin delegar en terceros, y siempre en beneficio de la salud del consumidor....